【乡土菜】豆花鲶鱼

资料：

主料：

长江鲶鱼700克

配料：

克己豆花300克，香芹100克、独头蒜100克。

调料：

味精4克、鸡精4克、鸡汁30克、胡椒粉5克、克己红汤500克。

味型：五香麻辣味

建造：

1、鲶鱼斩杀后洗净改条，用姜葱，盐、胡椒粉、红薯粉码味上桨备用；

2、锅内加克己红汤烧开，下入独头蒜，克己豆花，鲶鱼调味煮到7成熟时下入香芹略煮起锅装盘。

3、另用锅烧少量油至6成热时下入干辣椒，花椒炝香淋正在鱼下面便可。

克己红汤：

质料：

郫县豆瓣1500克，朝天干辣椒200克、两金条干辣椒200克、四川汉源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大葱节250克、四川永州豆鼓250克、冰糖200克、醪酒500克、八角80克、草果（来籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克，灵草30克，白豆蒄30克，紫草30克。化牛油1公斤，化猪油500克，生菜子油2公斤，猪棒子骨汤60公斤，盐250克。

制作方法：

（1）两金条干辣椒用滚水烫焖10分钟。控水用到剁细（或许机械绞成蓉）制成糍粑辣椒。

（2）将化牛油放入锅内烧热，参加一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味（约炸至葱节、生姜质地发干为止），拣出生姜、葱节不消，放入化猪油、生菜子油，待油烧至四五成热时，放入郫县豆瓣慢火炒约10分钟。再放入糍粑辣椒继承炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆鼓，残剩的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。

（3）八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香草、灵草、白豆蒄、紫草进汤锅内大火烧沸，再改小火烧60分钟摆布至火熄灭，待汤卤概况红油浮上后舀出即得白汤老油。余下汤参加醪糟汁、盐即成红味汤卤（即红汤）。建造成红汤后，按此配料提炼的白汤依据分歧红汤菜式烹制时可得约莫50份菜品利用红汤量。因为各地菜式分歧利用红汤的量级几没有等，请依照详细使用量做量化。

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